Damwild
Das Damwild gehört zu den Hirscharten und kam vor der letzten Eiszeit in ganz Europa flächendeckend vor. Dann wurde diese Tierart nach Kleinasien verdrängt – und von dort aus im 19. Jahrhundert wieder nach Mitteleuropa eingebürgert.
Damwildfleisch ist von feinstem Wildgeschmack, hell-rotbraun, kurzfaserig und zart, weniger marmoriert als Rindfleisch, dennoch saftig und wegen seiner Fettarmut gerade richtig für die gesunde Ernährung.
Teilstücke und ihre Verwendung:
Hals/Träger:
Der Hals ist von vielen Muskeln durchzogen und sehr gut zum Dünsten geeignet. Der weniger durchwachsene Teil eignet sich auch zum Grillen. Wird der Halswirbel ausgelöst, kann das Fleisch zu Gulasch geschnitten werden.
Bauch- und Rippenfleisch:
Der Bauchlappen eignet sich im Ganzen als Rollbraten, die Rippen zum Grillen. Daneben lässt sich dieses Fleisch für Ragouts, Faschiertes, Suppen und Wildfonds verwenden.
Schulter/Blatt:
Die Schulter des Damwilds gehört zu den Edelteilen. Sie wird sowohl ausgelöst, als auch mit Knochen gebraten, gekocht und zu Ragouts, Faschiertem und Pasteten verarbeitet.
Schlegel/Keule:
Der Schlegel kann ausgelöst oder mit Knochen gebraten werden. Er eignet sich auch für Geschnetzeltes und erstklassige Schnitzel.
Rücken:
Der Rücken ist der wertvollste Teil. Er kann ebenso wie der Schlögel mit oder ohne Knochen als Bratenstück verwendet werden. Gerne werden daraus auch Koteletts geschnitten. Ausgelöst werden Rückenfilet und Lungenbraten oft zu Nüsschen portioniert. Steaks oder Medaillons werden zum Braten und Grillen verwendet. Das sehr zarte Fleisch benötigt nur eine kurze Garzeit.
Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g Rohmaterial):
Eiweiß (g): 22,4
Fett (g): 1,1-3,6
Energie (kcal/kJ): 106-122/438-512
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